Khi lương thực, thực phẩm, nhất là các loại ngũ cốc bị nấm mốc sẽ xuất hiện lớp phủ màu xanh, đen hoặc vàng nâu bên ngoài vỏ. Một số loại hạt khi tách ra, bên trong cũng xuất hiện màu tương tự. Nấm mốc không những làm giảm thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn gây hại cho cơ thể con người.
Thời tiết thay đổi thất thường, nhiệt cao, ẩm lớn như hiện nay là môi trường “lý tưởng” để các loại vi khuẩn, nấm mốc sinh sôi, phát triển. Vì vậy, các chuyên gia khuyến cáo, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vào thời điểm này là việc làm hết sức cần thiết, trong đó, tuyệt đối không sử dụng các loại thực phẩm bị ôi thiu, nấm mốc hay thậm chí mới “chớm” có dấu hiệu bị ẩm mốc để tránh gây hại cho sức khỏe.
Thực phẩm mốc: Rửa sạch, nấu chín vẫn gây hại
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), trong môi trường tự nhiên có hàng nghìn loại độc tố nấm mốc. Điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm mốc này thường là môi trường nhiệt độ cao và độ ẩm trong không khí lớn. Do đó, việc bảo quản không tốt các loại thực phẩm, nhất là các loại thực phẩm khô, ngũ cốc chứa hàm lượng tinh dầu cao sẽ dẫn đến tình trạng gia tăng tình trạng nấm mốc phát triển. Tỷ lệ nhiễm nấm mốc thông qua các loại ngũ cốc (thường là lạc, ngô, gạo, lúa mì, các loại hạt họ đậu…) chiếm đến 25%.
Theo đó, các loại nấm mốc sản sinh trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm có thể kể đến như: Độc tố nấm mốc Aflatoxin; Ochratoxin; Deoxynivalenol; Fumonisin… trong đó, đáng chú ý là Aflatoxin. Tác hại của độc tố này đã được chứng minh là làm giảm khả năng sinh trưởng ở gia súc, gia cầm khiến các động vật này chậm lớn, thậm chí giảm khả năng sinh sản. Còn đối với cơ thể người, độc tố Aflatoxin cũng được xác định có khả năng khiến gan bị nhiễm độc gây ra nhiều bệnh liên quan đến bộ phận này.
Thực tế, đã có nhiều trường hợp nhiễm độc nghi do ăn phải các loại thực phẩm đã bị nấm mốc. Bà N.T.L (59 tuổi, Hải Dương) đến Bệnh viện K Trung ương khám trong tình trạng sức khỏe kém, người gầy gò, xanh xao. Sau khi thăm khám và tiến hành làm xét nghiệm, các bác sĩ ở đây cho biết, bà L bị ung thư gan. Giật mình trước kết quả này, bà L cho biết mình không hề uống rượu, hút thuốc và gia đình bà cũng không có tiền sử bị mắc bệnh gan. Chỉ đến khi đề cập đến thói quen ăn uống hàng ngày, bà L mới kể vì tiếc của nên khi thấy gạo bị mốc, bà vẫn đem vo sạch với nước, phơi khô rồi đem nấu cơm như bình thường. Theo lời người phụ nữ này, đối với các thực phẩm khác như lạc, đậu tương… khi thấy bị mốc, bà cũng áp dụng cách làm tương tự vì nghĩ rửa hết phần mốc đi là xong. Tuy nhiên, các bác sĩ cho rằng, đây có thể là nguyên nhân gây nên bệnh tật của bà L.
Trước đó, nhiều thử nghiệm của Cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ cho thấy, khi đem hạt lạc (đậu phộng) đã bị mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Điều đó chứng tỏ, thực phẩm khi đã mốc dù được đem tẩy rửa, phơi nắng ở nhiệt độ cao hay đem nấu chín thì vẫn có nguy cơ gây hại khi ăn vào trong cơ thể.
Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm bị nấm mốc
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, thời tiết thay đổi thất thường, làm gia tăng các loại vi khuẩn, nấm mốc gây hại, khi đó các loại thực phẩm nếu không được bảo quản tốt sẽ có nguy cơ bị mốc.
Khi lương thực, thực phẩm, nhất là các loại ngũ cốc bị nấm mốc sẽ xuất hiện lớp phủ màu xanh, đen hoặc vàng nâu bên ngoài vỏ. Một số loại hạt khi tách ra, bên trong cũng xuất hiện màu tương tự. Nấm mốc không những làm giảm thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn gây hại cho cơ thể con người. Tuy nhiên, một số người lại có thói quen khi thấy thực phẩm bị mốc hoặc chớm mốc bên ngoài vỏ thường đem đi phơi lại hoặc rửa sạch trước khi chế biến. Đây là quan niệm sai lầm, bởi lẽ, nếu nấm mốc đã xuất hiện bên ngoài chứng tỏ chúng cũng đã phát triển cả bên trong thực phẩm. Do đó, tốt nhất không nên tiếc rẻ giữ lại ăn mà nên bỏ đi, tránh gây hại cho sức khỏe.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm cho biết thêm, trong mùa mưa bão, việc dự trữ thực phẩm là việc làm cần thiết. Tuy nhiên, bảo quản thực phẩm đúng cách sẽ vô tình tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn, nấm mốc gây hại phát triển. Do đó, đối với các loại thực phẩm tươi sống, khi mua về cần bao gói cẩn thận và bảo quản trong tủ lạnh. Hạn chế việc trữ quá nhiều đồ ăn, rau củ quả trong tủ lạnh vì vừa giảm khả năng bảo quản của tủ, vừa làm gia tăng các loại vi khuẩn phát sinh ngay bên trong tủ gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Ngoài ra, các loại thực phẩm tươi sống không nên để quá lâu trong tủ, tối đa với rau củ quả là 2 tuần và với thực phẩm tươi đông lạnh là dưới một tháng. Các loại thực phẩm đông lạnh đóng hộp, chế biến sẵn nên sử dụng một lần và hạn chế để lưu cữu trong tủ lạnh sau khi đã mở nắp ra sử dụng.
Với các loại thực phẩm khô, nguyên tắc “vàng” để không bị ẩm, dẫn đến nấm mốc là phải để ở nơi khô ráo, tránh nơi ẩm thấp và ánh nắng trực tiếp từ mặt trời. Chẳng hạn, các loại hạt, ngũ cốc có thể sử dụng vài tháng, thậm chí cả năm nếu biết cách bảo quản hợp lý. Nên phơi khô và đựng các loại ngũ cốc này trong lọ thủy tinh, hộp kín hoặc buộc nilon kín treo ở những nơi khô ráo, thoáng mát. Tương tự, các loại nấm, hải sản khô hoặc thực phẩm khô như măng, miến… cũng nên bao gói cẩn thận trước khi cất vào tủ bảo quản. Lưu ý, có thể đem các loại thực phẩm này ra phơi lại dưới ánh nắng mặt trời nếu lâu không sử dụng đến.
Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc rước bệnh và người từ việc bảo quản thực phẩm, các chuyên gia khuyến cáo, tuân thủ ăn chín, uống sôi. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải loại bỏ, không nên tiếc của mà rửa sạch để dùng. Bên cạnh đó, cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu bị mốc như để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống cho người tiêu dùng.
